上の素朴な疑問、あなたは知っていますか？まずはエグみとなるミネラル分を削る時に、割れにくく削りやすいよう「大粒」であること。また心白と呼ばれる「中心部が大きく、楕円形」であることも重要。ここに麹菌が入り込み繁殖することで、発酵がスムーズに進み、麹の溶けがよくなる。「酒米の王様」と呼ばれ親しまれる山田錦は、まさにこの条件が揃っているのです。