醸造品が体によき、とされる理由のひとつは「麹」。「この、麹菌がいいんです」と言うのは、ある発酵博士。「菌糸という糸を伸ばすんですけど、伸ばせば伸ばすほど、その先々で食べものを分解してアミノ酸に変えて、旨味のもとを作る働きがある。また菌糸自体も多糖類のかたまりですので、腸に届くことによって、免疫力を整えてくれるんです」と絶賛。つまり麹菌は、舌にも、また腸にとっても「おいしい」ってこと。