「発酵」と聞くと、味噌や酒、醤油、納豆、チーズなどの食品をイメージする人も多いでしょう。発酵とは、醸造製品の製造に利用する、微生物の作用のこと。味噌汁や漬物、酢の物が欠かせない和食において、発酵は欠かせない存在となっています。一方、パンやドレッシングやマヨネーズに含まれる酢も、発酵食品のひとつ。和・洋問わず日本の食卓にとって、必要不可欠な製法なのです。

微生物の作用により有機物が分解し、新しい物資が生成されるという点では、化学的には同じ現象です。人間にとって有益な場合は「発酵」、有害な場合を「腐敗」と区別されるのが、一般的となっています。ただ文化の異なる民族（集団）によって、発酵と腐敗、どちらにどんな食品が含まれるのかはそれぞれ異なっており、明確に分けることはできません。

今ではその数1000種を超えるといわれ、古代より世界各地でさまざまな伝統を持つ発酵食品。多種多様な微生物により多量の栄養成分が生産され、食品の中に蓄積。滋養の宝庫であることに加え、その個性的な匂いも特徴。納豆やチーズのほか、強烈な臭さで知られる「ふなずし」や「くさや」もしかり。理由は、醸（かも）しあげる微生物が、それぞれ固有の匂い成分を発酵生産するから。しかし、それらもうまみのもと。発酵によって、美味しさが格段に高まるのです。

農業や牧畜が開始され、大量の食品を入手し、保存されるようになった新石器時代。以降積極的に、発酵食品が製造されることとなります。現在のように冷蔵庫がなかった時代、栄養成分を蓄積でき、長期にわたっての保存を可能にする発酵は重宝されてきました。牛乳からチーズを、大豆から味噌や納豆を、生野菜より漬物をと、さまざまな食材で発酵を成し遂げてきた歴史があるからこそ、現在の食卓が豊かなのです。

ぶどうの実を容器に囲っておくと、ぶどうの皮や、空気中に浮遊していた発酵力の強い酵母が侵入することで引き起こされ、ぶどう酒ができあがります。なぜなら格好の生育環境になると、発酵を司る微生物が一挙に増えるから。ただこれは、ぶどう酒の例にのみ見られる現象ではありません。例えば発酵中のぬか床の中には、さまざまな発酵微生物がひしめきあって生きています。研究によると、ぬか床1gに対し、生きている乳酸菌は約3億〜5億個。その他の細菌や酵母も、おおよそ1億個以上生息しているというから驚きです。